时间:2019-10-29 02:05 来源: 作者: 点击: 次
烹饪源远流长,在数千年的漫长岁月中,历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研,最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。据《中国烹饪辞典》的统计,全国各地所有菜肴烹饪方法(含方法相同但名称不同的)有467种,常用的有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。 这些烹饪方法的采用,不会导致植物性原料的细胞壁破坏,有利于人体消化吸收;动物性原料中的蛋白质变性凝固,部分分解成氨基酸和多肽类,增加了菜肴的鲜味。此外,芳香物质的挥发、水溶性物质的浸出,使食品具有了鲜美的滋味和芳香的气味。但是,由于烹饪方法和加热时间的不同,菜肴中的营养素数量和种类发生了一系列的变化,对烹饪后的菜肴的营养价值造成了一定的影响,下面作简要介绍: (一)烧 烧是将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、 Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应,不仅口感好,而且易消化。如红烧肉、干烧鳜鱼等。 (二) 煮 煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。原料在煮制时,其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中,因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤,除含有较多的淀粉和B族维生素以外,还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊,但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫,汤色就会变得澄清,而且具有鲜美的滋味,可用于清汤牛尾、牛肉面。 |