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时间:2013-02-04 00:50 来源: 作者: 点击:

浪漫的法国菜

法式菜在西餐中名声最大,一些国家厨师常以会做法式菜为荣。法式菜的特点是选料广泛,用料工艺讲究,花色品种繁多。一般西餐选料有其很大的局限,唯有法式菜取材广泛,除有其他国家常用的原料外,还有蜗牛、各种海鲜、蘑菇、马兰、洋白合、椰树蕊……都可作为法式宴会上的佳肴。由于法式菜讲究生吃,所以选料非常严格,如“烧羊肽”等菜,只须烧到七八成熟即可食用。其次法式菜做工精细,有时一道菜要经过多种工序。其口味讲究浓香鲜嫩,制作各种菜肴讲究原汁原味。法式菜的调味很讲究用酒,用酒的要求非常严格,像似中国使用绍酒一样,如海味鲜料用白兰地、白酒,肉类和家禽用哈利酒和麦合酒、野味用红酒、制火腿用香槟酒、制烩和点心则用甜酒。法式菜还讲究的使用,每一道菜则要辅配二三种蔬菜,包括土豆、米饭、面制品等。另外法国许多菜名是以地名、人名、物名来命名的,如“土豆巴黎圣”、“沙尔马生菜”、“焖鹌鹑瓦伦西它”等等。常见的法式菜有洋葱汤、海鲜汤、鹅肝冻、土豆烤桂鱼、清煎小牛排、烤牛外脊等。

法国菜的地域特色:

BURGUNDY伯艮第地区产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及荠菜酱。较知名的菜肴有:红烩鸡(COOAUVIN、红酒烩牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯艮第烤田螺(ESCARG0TB0UGUGN0NNE)。

NORMANDY诺曼底地区产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果。较知名的菜肴有:诺曼底烩海鲜(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。在许多菜肴中加入苹果,是此地区最大的恃色。

CLSACE阿萨斯地区

法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴有:奶酪培根蛋挞(QUICHELORRAINE)及酸菜什锦熏肉(CHOUCROUTE)。

PROVENCE普凡西地区因邻近地中海及意大利,故其菜肴较偏向意大利口味。在菜肴烹调制造过程中常用大量的橄榄油、大菲、蕃茄、鱼及各式香料。较知名菜肴有:马赛式海鲜(B0UILLABAISSE)及普凡西田鸡(SAUTEEDFR0GLEGPR0VENCE)等等。法国菜是西餐中最具知名度的菜系,担又因其地理区位上之不同,故在其风味及烹调技巧上亦产生较大的差异。法国人凭借其对材料的认知及灵活的运用,而创造出许多脍炙人口的佳肴美食,这就是法国菜引以自豪的地方。

十六世纪时,有位意大利公主――凯撒琳,因政治因素下嫁当时的法皇亨利二世,随行者包括了数名当时意大利的名厨,由于这个机会,意大利在文艺复兴时期盛行的烹调方式和技巧一并被引进法国;而原本就对文化颇为重视的法人,便将两国在烹饪上的优点融合在一起。

在法皇路易十四世时,更针对凡尔赛宫中之厨师及侍膳人员举办经常性的烹饪比赛,对于手艺精良者,赐予泉蓝带奖(CORDONBLUE),并流传至今。路易十五、十六亦是美食的爱好者,在此种环境之下造就了许多名厨,而厨师更成为一种高尚又具有艺术性的职业。曾任沙皇亚利山大一世及英皇乔治四世的首席厨师安东尼?卡瑞美ANTONINCAREME),汇集了当时厨房烹调技巧及用语,编著了一本《烹调大字典》(DICTIONARYOFCUISINE),另外还写了两本餐饮书籍《法国菜艺术大全》(L’ARTDELACUISINEFRANCAISE)及《古典式法(SURVEYOFCLASSICALFRENCHCOOKING),奠定了法国古典式菜肴的基础。

被世界厨师尊称为近代厨师之父的奥格斯特?艾斯(AUGUSTEESCOFFIER),将法国当时所有的新旧菜式统合,且有系统地予以分类、明确地划分出菜式的名称及配方,并写了许多烹调的巨著,其中《法国菜的烹调》(LECUISINEFRANC0IS)一书,对于现今的法国菜影响很大,亦是世界所公认的古典菜肴之典范。

近年来,法国菜依然不断地精益求精,将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法(NOUVELLECUISINE),并相互运用,调制的方式更讲究风昧、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。

法国菜在材料的选用方面较偏好牛肉(BEEF)、犊牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鲜(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鹅肝(GOOSELIVER)及鱼子酱(CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料;在烹调时,火候占了非常重要的一环,如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可;海鲜烹调时不可过熟,尤其在沙司(SAUCE)的制作上,更特别费功夫,使用的材料很广,无论是高汤(STOCK)、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等,都运用得非常灵活。

法国是世界上盛产葡萄酒、香槟和白兰地的地区之一,因此,法国人对于酒在餐饮上之搭配使用亦非常讲究。如在饭前应饮用较淡的开胃酒;食用沙拉、汤及海鲜时,饮用白葡萄酒或玫瑰酒;食用肉类时饮用红酒;而在饭后饮用少许干邑或甜酒类。另外,香槟酒用于庆典时较多,如结婚、生子、庆功等。

法国的奶酷(CHEESE)也是非常有名,种类繁多。依型态分有新鲜而软的、半硬的、硬的、蓝霉的及烟熏的5大类;通常食用奶酪时会附带面包、干果(如核桃)、葡萄等。另外,法国菜在享用时非常注重餐具的使用,无论是刀、叉、盘或是酒杯均有特别的讲究,这些因素更加衬托出法国菜的高贵气质。

编辑:丁蕾 来源:吃好啦

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